Online Europe

Испанская кухня: личный опыт

cosina-espanyol

La cosina español (foto: pinterest)

Испанская кухня. Сразу оговорюсь: я вообще не гурман, не знаток, не едок… В молекулярной кухне не разбираюсь. Отличить пасту ручной работы от пасты фабричной на вкус вряд ли смогу. Путешествовать люблю еще и потому, что за границей зайти в кафе, ресторан, бар – это естественно. Это без напряга и ожидания, что тебя непременно обманут, как в Москве, к примеру.

В Испании (да и вообще в Европе) естественно зайти в кафе (по-старому – таверну) и поесть, отведать блюда испанской кухни. Конечно, это будет не та таверна, о которой пишет Лорка:

Смерть вошла
И ушла
Из таверны.
Черные кони
И темные души
В ущельях гитары
Бродят…

Испанская кухня: атрибуты

Tapas en España
Tapas en España (foto: findexpert.es)

И слава всем святым обжорам, что не такая. Хотя гитару услышать кое-где можно. А вот что точно будет, так это вездесущий тапас. Минибутерброд. Из вечного же – тортилья. Нарезка из испанского хамона. Непременно салат. Тортилья… Звучит красиво, а на деле – обычный омлет с преобладанием картошки.

Как правило, не только в испанской кухне, национальная еда – самая простая еда. Хорошо помню нашу украинскую (херсонскую) сельскую кухню: яичница с кровяной колбасой, картошка жареная, капуста квашеная. Все это – под стаканчик самогона или кружку бражки.

Как-то в Дюссельдорфе я зашел в старинную «таверну», которой было несколько веков от роду, и попросил традиционную немецкую еду тех, древних времен. Мне принесли: яичницу с кровяной колбасой, картошку жареную, капусту квашеную и кружку… Нет, не бражки, а пива.

Tortilla Español (Foto: Eda.ru)
Tortilla Español (foto: findexpert.es)

В современной Испании принесут пиво. В таверне времен Лорки и до него – вино. Я тоже предпочитаю вино. Вино и Испания – это отдельная песня и неотъемлемый атрибут испанской кухни, поэтому про этот божественный напиток – в отдельной статье.

Сейчас – про еду. У нас испанская кухня. Хамон, паэлья, гаспачо… Вам везде скажут – это традиционные блюда испанской кухни.  Испанский Хамон – возможно. Хотя, если учесть, что прошутто, пршут, вяленое мясо и прочие его разновидности присутствуют во многих средиземноморских кухнях, то первоистоки найти будет трудно.

Гаспачо и паэлья – придуманы не испанцами

Увы, знаменитые атрибуты испанской кухни гаспачо и паэлья – придуманы не испанцами, а маврами. Причем, бедными маврами, потому что делалась эта еда из того, что под руку попадалось. Например, в интернете существует якобы классический рецепт андалузского гаспачо. Вот, к примеру, один из рецептов:

Gaspacho Español (Foto: Depositphotos)
Gaspacho Español (foto: depositphotos)
  1. Помидоры – до 2 кг.
  2. Огурец- 1 шт.
  3. Красный перец – 1 шт.
  4. Красный лук- 1 шт.
  5. Тимьян – пучок
  6. Лайм (лимон) – 2 шт.
  7. Чеснок – 1-2 зубчика
  8. Овощной бульон – 200 мл.
  9. Багет (черствый хлеб) – 1 шт.
  10. Сладкая паприка- 2 чайных ложки
  11. Оливковое масло – 100 мл
  12. Хересный (винный) уксус- 1-2 ст. ложки.

В принципе, уже должно получиться вкусно. Но я, например, не будучи связанным условностями кулинарии, вместо багета могу добавить то, что под рукой. Пару раз это были круассаны. Могу добавить рукколу, или укроп, или кинзу. Как-то раз бросил в блендер кедровые орешки… В остальном, что касается именно гаспачо, есть 3-4 обязательных ингредиента (помидоры-оливковое масло- сок лимона), а остальное – результат творчества, смелости и воображения. (Жена говорит, что мой гаспачо вкуснее испанского - андалузского. И я ей верю).

Churros en España (Foto: Andyshef)
Churros en España (foto: Andyshef)

Испанская кухня: десерты

Из традиционного сладкого испанская кухня предлагает турроны. Главный испанский десерт. Нуга с орехами. Конечно же, пришла сладость с арабами. Как, впрочем, и чурросы – палочки из заварного теста. Хотя существует легенда, согласно которой этот десерт придумали пастухи (отсюда churra – грубая шерсть). Но если учесть, что оливковое масло, входящее в рецепт, появилось с арабами…

О влиянии арабов на испанскую кухню можно писать трактаты. Без них не было бы не только гаспачо и паэльи, но и многого другого. Это они завезли лимоны, абрикосы, бананы, баклажаны, арбузы, оливки и оливковое масло… Так в свое время татаро-монголы научили русских есть пельмени и плов. Кстати, есть мнение, что и кофе впервые на Русь завезли ордынцы.

Испания разная, а, значит, и кухня ее разнообразна:

  • Валенсия - родина традиционной паэльи.
  • Галисия – дары моря (вспомним осьминога по-галисийски).
  • Сеговия – молочные поросята и вообще мясные блюда.
  • Сан-Себастьян – лучшие тапасы в стране.
  • Сьюдад-Реаль – Almoronia (типа рататуя с сыром) и Perdiz Roja (куропатка в хересе).
  • В Осуне в одном из ресторанов предлагают меню, посвященное «Игре престолов».
  • В Малаге – fideos negro tostada con calamaritos - поджаренная черная лапша с маленькими осьминожками.
  • В Торремолиносе – непременно заглянуть в прибрежный ресторанчик Chiringuitos и отведать зажаренные на шпажках сардины.
  • В Барселоне – каталонская Escalivada (жареные перцы, баклажаны и лук) с анчоусами…
  • А лучшие рестораны и наибольшее количество звезд Мишлена – в Стране Басков.

Где лучше пробовать блюда национальной испанской кухни?

Restaurante en España
Restaurante en España

В больших городах советую сходить на местный рынок. Чем больше рынок, тем лучше. Это может быть Сан-Мигель в Мадриде или Бокерия в Барселоне. Там есть еда не только на продажу. Там ее готовят. Там она вкуснее и свежее, чем где-либо. Там шумно и весело. Там буйство красок и вкусов.

В приморских городках, включая курортные, непременно есть забегаловка, где предлагают немного блюд, но все они – на основе морепродуктов и «буквально только что из моря». Такая, к примеру, есть в Торремолиносе. На вид - обычная тесная пивнушка со стоячими местами. Открывается вечером. когда привезли улов. Открыли, пожарили, распродали, закрыли. Просто и со вкусом! 

И вообще: если хотите и кухню национальную отведать, и поесть в аутентичной обстановке, то старайтесь есть не в туристических местах, а потратьте немного времени и поищите заведения, где питаются местные «аборигены». Как правило, это непрезентабельные заведеньица с весьма скромной негламурной обстановкой без дизайнерских прикрас (за ненадобностью - местные годами (веками) о них знают и в них кормятся), часто в нелюдных местах.

Panaderia en España
Panaderia en España

Классификация испанских заведений

Вернемся к тавернам. Точнее, к классификации заведений для еды:

  • Tapas bar – понятно, что и для чего;
  • Taberna – общепитовская столовка. (К слову, может быть сытно, вкусно и дешево);
  • Panaderia – здесь продают выпечку;
  • Vinoteka – куда ж без нее!
  • Cerveceria – пивнушка;
  • Marisqueria – кафешка с морепродуктами;
  • Ну и, конечно, restaurante - на любой вкус и кошелек. Имейте в виду, что чаевые часто уже включены в счет. Но если очень понравилось, если очень хочется, то 5% - с лихвой…
Jamon Iberico (Foto: Wikipedia)
Jamon Iberico (foto: wikipedia)

О хамоне

С ним все просто. Самый дорогой и самый вкусный – Иберико - неотъемлемый атрибут испанской кухни. (Например, Jamon Iberico Bellota Rezerva, Jabugo Huelva). Можете взять ногу. Можете – в супермаркете нарезку. Продается нарезка в прозрачных пакетах. Разбирающийся уже по внешнему виду может определить, что он покупает. К слову, один мой знакомый приволок в Москву целую ногу. Не забыл прикупить и разделочный станок - хамонеру (исп.: Jamonero), и специальный острый нож. Вопросов с хранением не возникло, до этого не дошло: вскоре хранить было нечего.

Из наблюдений

Cafe en España
Cafe en España

Мне как-то не попадалось так, чтобы и фламенко с канте-хонде – настоящие и еда вкусная. Либо одно, либо другое. Поэтому сначала – ресторан, а потом – фламенко (или наоборот).

Замечательные овощи, приготовленные на гриле, почему-то чаще всего в Испании попадались полусырые. Поэтому совет: не стесняйтесь просить приготовить, как следует.

Черная паэлья выглядит ужасно, но вкусна именно потому, что в нее добавляют «чернила» каракатицы.

Вино берите местное. Все-таки - атрибут испанской кухни. Сначала на пробу. В большинстве случаев оно очень хорошее. Иногда там же, в ресторане-таверне, его и продают на вынос. Но будьте бдительны.

В окрестностях Жироны в придорожном ресторанчике понравившееся местное вино я прикупил с собой. Позже ждало разочарование – это было другое вино, хуже. В идеале – наливать должны при вас. Как в анекдоте про Моню и Абрама: "Абрамчик, тебе сколько сахару в чай, четыре или пять ложек? - Три, но шоб я видел!"

El Barco de cocina, en España
El Barco de cocina, en España

Хороший ресторан с хорошей испанской кухней виден издалека: в нем полно народу. Красивый, яркий, но без народу – проходите мимо. Тесный, шумный, невзрачный, но яблоку упасть негде – вам сюда.

В Испании, как и почти везде в Европе, можно зайти в супермаркет и взять все, чего душа пожелает. Например, креветки, сыры, фрукты - дыни, зелень - салаты, тот же испанский хамон… И непременно – бутылку хорошего вина. И все это употребить не в ресторане, разумеется, а на балконе отеля с видом на море. Или на склоне холма, с тем же видом. Или на песке под шум волн, вид тот же. Из наблюдений: идиотического преследования за «распитие спиртных напитков в общественных местах» в «пляжных» странах я как-то не замечал.

Испанская кухня в ресторанах

Restaurante en España
Restaurante en España

Спору нет - в ресторан тоже надо сходить. Тут особо искушенные пишут, что моцарелла в ресторане вкуснее моцареллы в супермаркете. Может быть. Может, моцареллы этот вывод каким-то боком и касается. А вот вино из супермаркета ничем не хуже, да и дешевле, чем в ресторане.

Restaurante en España
Restaurante en España

Впрочем, бывали мы и в ресторанах. Филе рыбы-меч на гриле в номере отеля я не приготовлю.  Под филе вам подадут салат из рукколы, который ну ничем от магазинного отличаться не будет. И, если ресторан хороший, предложат вина – красного ли, белого… По желанию, а не по устоявшейся традиции, согласно которой к рыбе – непременно белое.

Конечно, об испанской кухне (или, точнее, кухне в Испании) писать можно часами: пестрая южная страна просто обязана иметь пеструю и вкусную еду. Но Испания настолько пестрая, что есть в ней даже блюдо с названием …музыкально-драматического жанра.

Сарсуэла, Буйабес - блюда, которыми гордится испанская кухня и о которых не все знают. Еще его называют паэльей без риса. В Каталонии, где, как пишут, оно популярно, я его не пробовал. А вот в Сан-Франциско довелось. И мне очень понравилось. Еще пишут, что сарсуэла — торжественное блюдо испанской кухни, праздничное, в приготовлении сложное… Может, в Каталонии так оно и есть. В Сан-Франциско было по-другому. А пение - танцы - диалоги – это музыкальная сарсуэла – пока не слышал. Все, надеюсь, впереди.

И еще. Я не сторонник ни быстрой еды, ни медленной. Еда должна соответствовать обстоятельствам, настроению, погоде. И она может быть разной и разнообразной. И вкусной! Особенно, когда вы в Испании. Buen provecho! ...или Приятного аппетита!

Автор статьи: журналист Григорий Пасько для Online Europe

Смотрите также